校園大宗采購主要是對校園營養(yǎng)餐的餐飲原料批量需求進(jìn)行采購的一種方式。其目的是為降低成本、保障量、規(guī)范流程。通過集中招標(biāo)、統(tǒng)一采購的方式，形成規(guī)模采購，這樣公開透明的管理要求有利于保障師生飲食安全。但是驗收環(huán)節(jié)就是其最為關(guān)鍵的一個的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到學(xué)生、家長、校園的正常運轉(zhuǎn)和緊密配合。我校驗收環(huán)節(jié)“五字訣”——“望、聞、問、翻、量”在校園餐采購驗收環(huán)節(jié)中起著的重要性地位。
一、校園餐大宗采購驗收的重要性
校園餐服務(wù)對象是廣大師生，小學(xué)生人數(shù)占比高，其飲食安全不僅關(guān)乎身體健康，更影響校園穩(wěn)定與社會信任。大宗采購作為校園餐食材的主要來源，驗收環(huán)節(jié)是阻斷不合格食材流入餐桌的“最后一道關(guān)卡”。
從健康層面看，驗收可有效篩除腐敗變質(zhì)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬超標(biāo)的食材，通過“望”“聞”感官判斷，就可以避免食物中毒事件發(fā)生。
從管理層面看，規(guī)范的驗收流程能倒逼供應(yīng)商提升供應(yīng)食材質(zhì)量、數(shù)量的安全性，通過“問”“量”“翻”減少采購糾紛，降低校園餐運營風(fēng)險。
從社會層面看，嚴(yán)格的驗收機(jī)制是校園履行食品安全主體責(zé)任的體現(xiàn)，通過“望、聞、問、翻、量”拒絕了原料的產(chǎn)地來源、置放時間、味道變化、色澤改變，數(shù)量多少等問題出現(xiàn)，有助于增強家長與社會對學(xué)校的信任。
二、“望、聞、問、翻、量”五字訣的方法獨特性
“望、聞、問、翻、量”五字訣是結(jié)合校園餐對食材特點形成的實用驗收方法，其獨特性體現(xiàn)在操作的直觀性、易操作性、全面性與針對性上，無需復(fù)雜設(shè)備即可實現(xiàn)對食材質(zhì)量的初步篩查，保障食材的新鮮度、可靠度、質(zhì)量度的有效方式。
1. 望：觀其形色，識其本質(zhì)
“望”是驗收的最直觀方法之一。驗收員通過視覺觀察食材的外觀、色澤、形態(tài)等判斷質(zhì)量。例如：驗收蔬菜時需查看是否有黃葉、蟲洞、腐爛，葉片是否挺拔有光澤；食材的大小、是否有出芽、霉變、腐爛等現(xiàn)象出現(xiàn)；還可以注意其外包裝的完整性；肉類需觀察色澤是否鮮紅（豬肉）或暗紅（牛肉），脂肪分布是否均勻，有無淤血或斑點；其在什么部位，是否符合采購標(biāo)準(zhǔn)；是否新鮮肉還是冷凍肉；外包裝完整性和有效期、產(chǎn)地、廠家、合格證等等；蛋類是否有字樣：產(chǎn)地、名稱、時間等等。此步驟只需驗收人員稍加用心，仔細(xì)觀看就能完成，其直觀高效，能快速排除明顯不合格的食材。
2. 聞：辨其氣味，知其新鮮
利用嗅覺判斷食材的氣味是否正常。新鮮食材通常有自然的清香。發(fā)霉變質(zhì)的食材一定有股霉味、刺鼻的味道，這也是驗收環(huán)節(jié)的有效方式之一：
米、面通過“望”后，可以打開封口，新鮮、正常的米、面不僅顏色光亮，還有一股“清香”的味道。若有霉味、哈喇味，說明已受潮或過期，那就拒絕驗收入庫。
魚類新鮮時帶有淡淡的海腥味或河鮮味，若有刺鼻的腐臭味則已變質(zhì)；肉類若是發(fā)霉、解凍、變質(zhì)的，那一定是味道刺鼻、或是“醺醺”味道，則一定是不新鮮，堅決不予加工入口的。
氣味是食材新鮮度的“天然信號”，不僅能彌補視覺觀察的不足，更能直接判斷新鮮程度。
3. 問：追溯源頭，明其來源
追溯源頭很關(guān)鍵，尤其是肉類、蛋類、油類、蔬菜類等，均有著很重要的信息判斷依據(jù)。向供應(yīng)商或送貨人員詢問食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢疫證明等信息，直接獲取判斷依據(jù)。另外，問一問配送方：這些食材我們應(yīng)該怎樣存儲、能存放多久？第一手掌握信息，準(zhǔn)確存儲，安全加工。例如：
肉類需確認(rèn)是否有動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證；預(yù)包裝食品需核對生產(chǎn)日期與保質(zhì)期是否在有效期內(nèi)。此步驟將驗收從“實物檢查”延伸至“源頭追溯”，強化了對食材合法性的把控。
4. 翻：查其內(nèi)里，探其全貌
對疊放或包裝的食材進(jìn)行翻動檢查，避免“表面合格、內(nèi)里劣質(zhì)”的情況。例如：
翻查蔬菜底層是否有壓爛、變質(zhì)的食材；是否有上面大，下面碎小的現(xiàn)象；整捆蔬菜中間是否有霉變、腐爛的現(xiàn)象等。
拆開包裝檢查米面是否有結(jié)塊、蟲蛀；冷凍食品是否有解凍后復(fù)凍的冰碴；加工的肉類，是否上面色澤鮮艷，下面藏著骨頭、不新鮮的肉類等現(xiàn)象。
經(jīng)過翻動檢查能打破“視覺盲區(qū)”，確保食材整體上一致，質(zhì)量均為合格。
5. 量：核其實數(shù)，對其規(guī)格
通過稱量、測量確認(rèn)食材的數(shù)量、重量、規(guī)格是否與采購合同一致。例如：
核對肉類、糧油的實際重量是否與送貨單相符，避免短斤少兩；檢查蔬菜、水果的大小是否符合采購標(biāo)準(zhǔn)（如土豆直徑是否達(dá)標(biāo)）。量化檢查既保障了采購成本的合理性，也確保食材能滿足校園餐的加工需求。
大宗采購驗收環(huán)節(jié)“五字訣”的獨特性在于“五法聯(lián)動”：“望”“聞”“翻”聚焦食材本身的質(zhì)量，“問”關(guān)注源頭安全，“量”保障供需匹配，形成了從“實物到源頭、從質(zhì)量到數(shù)量”的全維度驗收體系，適合校園場景下快速、高效的驗收需求。
三、“五字訣”在驗收安全性中的實踐價值
“望、聞、問、翻、量”五字訣通過多維度檢查，構(gòu)建了一套完整的安全性驗收邏輯，能有效提升校園餐食材的安全系數(shù)。
從風(fēng)險防控角度，“五字訣”覆蓋了食材的形態(tài)、氣味、腐敗霉變的風(fēng)險，例如通過“望”發(fā)現(xiàn)霉變，通過“問”確認(rèn)檢疫證明，形成了風(fēng)險排查的閉環(huán)。
從操作落地角度，該方法簡單易學(xué)，食堂工作人員經(jīng)過短期培訓(xùn)即可掌握，解決了校園缺乏專業(yè)檢測設(shè)備的痛點，使安全驗收從“被動等待檢測報告”變?yōu)椤爸鲃蝇F(xiàn)場篩查”。
從長效管理角度，結(jié)合五字訣建立驗收記錄臺賬，可實現(xiàn)食材質(zhì)量的可追溯，一旦發(fā)生問題能快速定位責(zé)任方，為食品安全事故處理提供依據(jù)。
校園餐大宗采購驗收是食品安全管理的核心環(huán)節(jié)，“望、聞、問、翻、量”“五字訣”以其獨特的直觀性、全面性與實用性，成為保障校園餐安全的有效手段。學(xué)校應(yīng)重視驗收環(huán)節(jié)的規(guī)范化建設(shè)，通過強化“五字訣”的落地執(zhí)行，筑牢校園食品安全防線，為師生提供安全、健康的飲食保障。（供稿：榆陽區(qū)鎮(zhèn)川鎮(zhèn)中心小學(xué) 姜良龍）
責(zé)編：杜鵬飛
編輯：汪洋
